Biscotti once fed Roman navies and Christopher Columbus’s expeditions
Entrez dans un restaurant italien typique aux États-Unis et vous trouverez probablement des « biscotti » au menu. Généralement servis avec un verre de vin doux ou un cappuccino, ces biscuits croquants en forme de bûche sont un régal bien-aimé que la plupart d’entre nous associent aux dîners chaleureux et à la Petite Italie. Mais ces pâtisseries croustillantes étaient autrefois un superaliment utilisé pour alimenter les forces navales et les équipages de transport.
De la Rome antique à l’Espagne médiévale en passant par la Venise de la Renaissance, des générations de marins ont compté sur les biscotti comme source de nutrition au cours d’expéditions en mer de plusieurs mois. Ce n’est qu’au XVIe siècle que ces friandises se sont transformées en friandises sucrées qui accompagnent l’espresso.
Rome antique : les origines du pain « deux fois cuit »
Le mot « biscotto » signifie littéralement « cuit deux fois » en italien. C’est un terme qui fait référence à la façon dont les biscuits passent deux fois au four pour créer leur extérieur extra-dur caractéristique. Bien que le terme biscotti (pluriel pour « biscotto ») ne soit apparu qu’au Moyen Âge, les biscuits existent depuis la Rome antique. C’est à ce moment-là que les fours publics du gouvernement romain ont commencé à cuire une sorte de pain dur, fait avec de la farine, de l’eau et un peu de sel.
L’écrivain romain Pline l’Ancien fut le premier écrivain à mentionner officiellement les biscotti. Dans son livre du premier siècle Histoire naturelleil explique qu’un pain doublement cuit, appelé Panis Nauticuslittéralement « pain de marin », a été préparé afin d’avoir une durée de conservation la plus longue possible.
Les boulangers de la Rome antique ont développé une technique ingénieuse pour que le panis nauticus dure de longs voyages en mer. Tout d’abord, ils cuisaient le mélange de farine, d’eau et de sel comme pour faire un type de pain « ordinaire ». Ensuite, ils cuisaient une seconde fois le mélange déjà cuit. La cuisson était effectuée à basse température et pendant de longues périodes pour garantir que toute l’humidité s’évaporait. Grâce à ce double processus de cuisson, le panis nauticus pourrait résister aux moisissures et aux insectes. Difficile de deviner le goût de ces pains de longue durée, ils ressemblaient probablement à des biscottes et avaient un peu le goût du pain sans levain.
Le pain deux fois cuit était une partie si importante de la vie maritime que la ville portuaire d’Ostie, située à 30 km de Rome, était équipée de boulangeries spéciales chargées de fabriquer Panis Nauticus pour approvisionner les flottes navales et les navires de commerce.
Ce type de « boulangeries maritimes » se trouvait également dans d’autres parties de l’Empire romain. Une étude archéologique récente de l’ancienne colonie romaine de Barbegal, dans le sud de la France, a révélé que les Romains avaient construit un complexe de moulins à eau à l’échelle industrielle pour produire Panis Nauticus pour les marins et les navires dans la ville portuaire voisine d’Arles.
Moyen Âge : les biscotti deviennent un « superaliment » moteur de l’expansion maritime
Au Moyen Âge, le Panis Nauticus était connu sous le nom de Panis biscactuslittéralement « pain cuit deux fois », reprenant la référence « deux fois cuit » encore utilisée aujourd’hui pour identifier les biscotti. Le poète italien médiéval Giovanni Boccaccio a même cité les biscotti dans son Å“uvre phare de 1353, le Decameron, où l’un des personnages envoie un ennemi « en mer sans aucun biscotto ».
Au Moyen Âge, les biscotti sont devenus une ressource importante pour les États maritimes. La République Maritime de Venise a consacré une zone entière de la ville à accueillir des boulangeries chargées de fabriquer des biscotti.
Comme l’explique l’architecte Irina Baldescu dans une étude sur l’organisation urbaine de la Venise médiévale, la « Ville flottante » a entrepris une « opération massive de biscotti » pour approvisionner sa flotte dans le cadre d’une quête de contrôle des routes commerciales de la Méditerranée orientale.
Les « quartiers des biscotti » de Venise ont été stratégiquement construits dans le quartier de Saint Biagio, situé sur le dernier tronçon de l’ancien chantier naval de Venise, l’Arsenal. Ici, les navires de guerre et les navires de commerce faisaient une dernière escale pour s’approvisionner en biscotti : chaque marin vénitien disposait d’une allocation journalière d’un biscotto et un bol de soupe, avant de mettre le cap sur la mer Adriatique. S’il est facile d’évoquer des images de marins faisant le plein de biscuits avant de prendre le large, il est important de noter que les biscotti vénitiens au Moyen Âge étaient salés, non sucrés, et avaient probablement le goût de biscuits à l’eau croquants.
Les quartiers des biscotti en forme de L de Venise, reconnaissables à la série de cheminées sur leurs toits, deviennent un élément emblématique de l’horizon de la ville et ont été capturés sur certaines des premières cartes aériennes de la ville. Le peintre flamand Erhard Reuwich a inclus les fours à biscotti dans sa carte de Venise de 1496 et les cartographes flamands-allemands Georg Braun et Frans Hogenberg les ont capturés dans leur atlas de 1572. Civitates orbis terrarum.
Venise n’est pas la seule à alimenter ses expéditions maritimes avec des biscotti durables. Les républiques maritimes toscanes fournissaient aux marins 400 grammes de biscuits par jour. Une flotte aragonaise venue d’Espagne s’empare de Naples en 1442, en partie grâce à des approvisionnements stratégiques en biscotti de Sicile. Et Christophe Colomb a approvisionné 1 000 tonnes de biscotti (l’équivalent d’un petit cargo) pour alimenter ses expéditions vers le Nouveau Monde.
« Les biscotti représentaient environ 75 % de l’apport calorique des équipages au Moyen Âge et au début de la Renaissance », explique l’historien maritime Lawrence V. Mott, auteur d’une étude sur l’alimentation de la flotte catalane-aragonaise à la fin du XIIIe siècle. Pour ses recherches, Mott a examiné d’anciennes archives maritimes et des vestiges archéologiques pour comprendre comment une puissance maritime médiévale comme la Couronne d’Aragon basée à Barcelone, qui contrôlait certaines parties de l’Espagne, du sud de la France, de la Sicile et de la Sardaigne, pouvait soutenir des équipages de 3 000 rameurs qui avaient besoin d’environ 4 000 calories par jour et qui restaient en mer pendant cinq mois.
« La réponse était les biscotti », dit-il. “Toutes les preuves indiquent que les biscotti de longue durée étaient la principale source de glucides des marins.” Le fromage, la charcuterie et la soupe de légumes constituaient le reste de l’apport calorique des marins, explique Mott.
Bien entendu, les biscotti maritimes étaient bien loin des délicieuses gourmandises que l’on grignote aujourd’hui. “Après quelques semaines en mer, les biscotti devenaient durs comme de la pierre”, explique Mott. Les marins écrasaient généralement leur dose quotidienne de « superaliments » cuits au four et la trempaient dans de la soupe ou du vin – une version maritime du combo de desserts actuel des biscotti.
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“Ce qui m’a vraiment frappé en parcourant les archives, c’est la quantité de biscotti nécessaire pour propulser une flotte navale de cette taille”, explique Mott. Une flotte de 20 navires, transportant chacun 150 hommes, en mer pendant trois mois, a nécessité la somme énorme de 230 tonnes de biscotti, l’équivalent de deux rorquals bleus adultes. Cette quantité colossale de biscotti a été produite grâce à une production de biscotti soigneusement coordonnée sur terre.
« Nous avons tendance à considérer le Moyen Âge comme une période de faible développement technologique », explique Mott, « mais fabriquer suffisamment de biscotti pour une flotte était une entreprise technologique massive nécessitant une coordination entre les gestionnaires de cuisines, les producteurs de céréales, les opérateurs de moulins à eau et les boulangers. » Il était également essentiel de veiller à ce que les biscotti puissent se conserver le plus longtemps possible. La flotte catalane-aragonaise a consacré environ 3 km de tissu à la fabrication de sacs imperméables qui gardaient les biscottis frais en mer.
Renaissance : les biscotti évoluent d’une nourriture de marin rustique à une friandise raffinée
Au cours du XVIe siècle, les biscotti ont commencé à évoluer d’un « superaliment maritime » à une friandise plus domestiquée. Il est difficile de déterminer la date exacte, mais à un moment donné au cours des années 1500, lorsque le sucre a commencé à devenir plus disponible en Europe grâce aux importations de canne à sucre en provenance des Amériques, les biscotti, du moins ceux cuits pour la consommation terrestre, ont commencé à prendre une tournure sucrée, avec des ingrédients comme les amandes et le sucre.
Bartolomeo Scappi, qui a travaillé comme chef pour les rois et les papes, dont les papes Pie IV et Pie V, a présenté une recette de biscotti dans son célèbre livre de cuisine de 1570, Opéra de l’Art de la Cuisinequi demandait de la farine, des Å“ufs et du sucre.
L’Accademia della Crusca, un organisme de recherche pour les études linguistiques italiennes, a documenté l’une des premières instances écrites de « cantucci », le nom toscan des biscotti, dans un document de 1691 présentant le sucre dans la recette.
Au XIXe siècle, le chef pâtissier toscan Antonio Mattei enrichit la recette des biscotti en y ajoutant des flocons d’amandes et de l’anis. L’écrivain allemand Herman Hesse a fait l’éloge de cette recette, qui a remporté des prix pour l’innovation dans l’agriculture et l’industrie à l’Exposition universelle de 1867 à Paris, dans son récit de voyage italien.
Au cours du XXe siècle, les biscuits croquants aux amandes de Mattei sont devenus populaires en Italie et dans le monde entier. L’essor des biscotti de Mattei en tant que dessert mondial de base a coïncidé avec le déclin des biscotti maritimes.
Comme l’explique Mott, la plupart des flottes de la marine dépendaient des biscotti, la version salée, comme principale source de nutrition jusqu’au 19e siècle. Finalement, le développement de l’industrie de la conserve et les progrès de la réfrigération des aliments ont permis aux flottes d’emporter plus facilement des aliments en mer, mettant ainsi fin à la coutume séculaire consistant à s’approvisionner en sacs de biscotti avant un voyage en mer.
Mais pendant des siècles auparavant, les biscotti ont alimenté des générations de marins, de commerçants et d’explorateurs. “Les biscotti étaient un aliment tellement parfait pour les marins que les flottes ne modifiaient pas leur régime alimentaire jusqu’à ce qu’elles puissent embarquer de la nourriture en conserve”, explique Mott. « Après tout, quand quelque chose fonctionne, pourquoi le changer ?
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