‘Eating Indigenously’: award-winning chef celebrates Native American cuisine in new cookbook | Native Americans

UNe enfant ayant grandi dans la réserve de Pine Ridge dans le Dakota du Sud dans les années 1970 et 1980, Sean Sherman, membre d’Oglala Lakota et chef primé James Beard, se souvient avoir pilé du bison séché et l’avoir mélangé avec de l’aronia pour créer une collation appelée wasá. Lui et ses cousins ​​chassaient souvent les faisans et les tétras, ou récoltaient des baies sauvages et du Thíŋpsiŋla, un navet sauvage des prairies qui est un aliment de base des Lakota. Les premiers souvenirs culinaires de Sherman étaient pleins d’histoire, de culture et de spiritualisme.

Ses expériences idéalistes de récolte et de chasse pour se nourrir dans la réserve étaient juxtaposées à l’héritage du colonialisme. La plupart du temps, Sherman et sa famille mangeaient des aliments fournis par le gouvernement, comme du bœuf en conserve ou des blocs de fromage de vache, qui s’écartaient de leur régime alimentaire traditionnel. C’est une histoire que Sherman, co-fondateur du restaurant autochtone Owamni, basé à Minneapolis, partage avec d’autres histoires dans un nouveau livre de cuisine qui met en valeur les cuisines autochtones de toute l’Amérique du Nord.

Il fut un temps où les grandes plaines, qui s’étendent des provinces canadiennes de l’Alberta et de la Saskatchewan jusqu’au Texas, regorgeaient de bisons. Tatankaqui signifie bison en langue Lakota, a façonné la religion et la mythologie des peuples autochtones. Mais une grande partie des prairies ont été décimées par les terres agricoles et le surpâturage à l’arrivée des colons européens, et le bison a failli disparaître à cause d’une chasse excessive à la fin des années 1800. Cependant, au cours des dernières décennies, les efforts visant à restaurer le bison dans les Grandes Plaines ont permis aux communautés amérindiennes de revenir à leurs pratiques alimentaires traditionnelles.

Publié le 11 novembre, Turtle Island : Foods and Traditions of the Indigenous Peoples of North America, explore le rôle spirituel, historique et culturel des habitudes alimentaires autochtones dans les Grandes Plaines, ainsi que dans une douzaine d’autres régions. Co-écrit par la journaliste tlingit Kate Nelson et l’auteure du livre de cuisine Kristin Donnelly, Turtle Island – du nom du terme désignant l’Amérique du Nord dans certaines cultures autochtones – mêle récits de voyage, histoire et recettes contemporaines avec des ingrédients traditionnels. Dans le livre de cuisine, la version moderne de Sherman du wasá associe le plat traditionnel à une salade d’herbes enveloppée dans des feuilles d’hysope anisée.

En clin d’œil à la tortue, qui, dans certaines traditions amérindiennes, possède 13 écailles sur sa carapace pour désigner 13 lunes, le livre se compose de 13 chapitres représentant diverses régions. Dans le sud-ouest des États-Unis, les Diné, ou Navajo, utilisent des techniques de culture sèche pour cultiver des haricots et des courges. Et dans le nord-ouest du Pacifique, les Salish de la côte organisent chaque année une cérémonie du premier saumon au cours de laquelle ils capturent un poisson qui est partagé entre la communauté et ses restes sont déposés dans la rivière pour exprimer leur gratitude.

Les systèmes de connaissances autochtones explorés dans le livre de recettes peuvent servir de modèle pour un avenir meilleur, a déclaré Sherman, avec un accès à des aliments sains, endémiques à la région et provenant de manière durable. La souveraineté alimentaire autochtone, définie comme la capacité des peuples autochtones à s’approprier la manière dont leur nourriture est produite et distribuée et à avoir accès à une alimentation saine et culturellement appropriée, a déclaré Sherman, peut aider les communautés autochtones à résoudre des problèmes systémiques, notamment les disparités en matière de santé. Les Amérindiens continuent de mourir à des taux plus élevés que les autres populations de complications liées au diabète, de maladies chroniques du foie et de cirrhose.

À une époque où les histoires autochtones sont supprimées par les politiques fédérales de l’administration Trump, notamment en changeant le nom de la plus haute montagne d’Amérique du Nord de Denali en langue athabascan à Mount McKinley, Sherman espère que le livre de recettes « donnera aux gens une meilleure compréhension de la terre sur laquelle ils vivent ».

“Les États-Unis souffrent d’une amnésie historique lorsqu’il s’agit de comprendre leur propre histoire, en particulier celle des peuples noirs et autochtones. Je voulais souligner : ‘À quoi ressemble l’Amérique du Nord sans les frontières coloniales ?'”, a déclaré Sherman. “La nourriture n’est pas cet article détaché que vous venez de récupérer à l’épicerie pour vous rassasier, mais c’est en fait quelque chose qui a été élaboré pendant des générations avec tant de traditions et tant d’aspects culturels intégrés.”

La souveraineté alimentaire en pratique

Tout comme le restaurant Sherman évite ce qu’il appelle les ingrédients eurocentriques, notamment les produits laitiers, le blé, le bœuf, le porc, le poulet et le sucre de canne, qui ont été introduits pendant le colonialisme, le livre pousse les lecteurs à considérer les systèmes alimentaires à travers une lentille autochtone : une lentille qui s’appuie sur les traditions ancestrales et les ingrédients régionaux autochtones. Dans les recettes du garde-manger au début du livre, Sherman fournit des instructions sur la façon de nixtamaliser le maïs, une pratique ancienne de Méso-Amérique, dans laquelle les grains de maïs séchés sont mijotés dans de l’eau avec une solution alcaline, le rendant suffisamment souple pour être broyé en pâte.

Le maïs est un ingrédient de base du livre, compte tenu de son importance culturelle dans toutes les Amériques. Avant la colonisation, les tribus échangeaient des produits alimentaires, notamment du maïs, dérivé d’herbes sauvages au Mexique, ce qui a contribué à son utilisation généralisée. Elle est considérée comme sacrée dans de nombreuses cultures autochtones, avec des célébrations qui honorent cette récolte.

Sherman espère que le livre aidera les gens à « apprendre des leçons d’histoire qu’ils ne connaissent peut-être pas, à réfléchir à la terre sur laquelle ils vivent actuellement », a-t-il déclaré, et à avoir « un lien plus profond avec une plus grande diversité de plantes et de protéines ». Outre le maïs, les recettes de Turtle Island contiennent également des ingrédients comme des haricots, des courges, des tomates, du poisson et du gibier comme le lapin et le wapiti.

Les contributions de Nelson au livre l’ont amenée à parcourir l’Amérique du Nord pour entrer en contact avec des aînés, des cuisiniers et des agriculteurs autochtones. Comme une grande partie du savoir autochtone n’est pas documentée, elle avait besoin de parler aux gens sur le terrain pour mieux comprendre les traditions culinaires. Pour une section sur le nord de l’Alaska et l’Arctique canadien, elle s’est rendue sur le territoire du Nunavut, à l’extrême nord du Canada, où la culture inuit était si omniprésente que les panneaux étaient écrits dans la langue autochtone, l’inuktitut, avant la traduction anglaise.

«C’était vraiment incroyable de passer du temps avec certains des aînés et des représentants de différentes cultures qui parlaient des luttes uniques que les Inuits ont vécues au Canada», a déclaré Nelson. ” Cela tient en partie au fait que la souveraineté alimentaire dans un endroit comme le Nunavut est inhérente et presque synonyme de sécurité alimentaire. Les méthodes de récolte traditionnelles sont encore souvent pratiquées aujourd’hui, non seulement pour préserver ces pratiques, mais par nécessité. “

Même si certaines villes de l’Arctique possèdent des épiceries, les prix des denrées alimentaires peuvent être prohibitifs en raison des coûts de transport de la nourriture depuis d’autres endroits. Chaque partie d’un animal chassé est transformée, notamment en utilisant le tendon pour fabriquer des filets et en faisant fondre la graisse en huile. Les mammifères marins tels que les phoques, les morses et les baleines font partie intégrante de l’alimentation. Le tartare de phoque, une recette présentée dans la section, consistait à assaisonner la viande de phoque finement coupée en dés avec des plantes et des herbes, notamment des oignons sauvages, des échalotes et des fleurs de moutarde.

Heather Ponchetti Daly, professeur adjoint d’histoire à l’Université de Californie à San Diego, spécialisée dans l’histoire des Amérindiens, a déclaré que les obstacles à la souveraineté alimentaire autochtone incluent les politiques d’assimilation qui cherchaient à perturber les sociétés autochtones. La loi Dawes de 1887 encourageait la propriété foncière individuelle et la culture du blé. Et à partir des années 1970, une initiative fédérale appelée Programme de distribution alimentaire dans les réserves indiennes a introduit des aliments non autochtones dans les communautés tribales, notamment du fromage de vache, des légumes en conserve et du beurre de cacahuète. En tant que membre de la tribu Iipay Nation de Santa Ysabel ayant grandi dans la réserve en Californie, Ponchetti Daly a déclaré qu’elle ne pouvait plus supporter le goût du beurre de cacahuète parce qu’elle l’associe au programme de distribution alimentaire.

“Les anciennes méthodes n’ont pas été transmises aux jeunes”, a déclaré Ponchetti Daly. Mais des chefs comme Sherman, dit-elle, inspirent une résurgence de la cuisine autochtone. Inspiré par le premier livre de cuisine de Sherman, The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen, Ponchetti Daly a créé un cours sur la souveraineté alimentaire autochtone à l’UC San Diego en 2021 qui impliquait un laboratoire de cuisine où seuls des ingrédients autochtones étaient utilisés. La majeure partie de la nourriture provenait d’une épicerie, puis elle s’approvisionnait en viande, en haricots et en riz auprès de fournisseurs autochtones.

Le cours, qui est en pause, a eu des résultats tangibles : certains étudiants diabétiques ont déclaré que leur glycémie n’avait pas augmenté après avoir mangé les repas. « Après avoir mangé de manière autochtone, ils avaient l’énergie nécessaire pour sortir et attaquer le monde, attaquer leurs autres sujets », a déclaré Ponchetti Daly. « C’est à ce moment-là que les enfants ont commencé à apporter leurs propres contenants pour emporter de la nourriture à la maison. » Cal Poly Humboldt possède un laboratoire sur la souveraineté alimentaire autochtone où les étudiants mènent des recherches et suivent un apprentissage pratique, que Ponchetti Daly espère reproduire un jour à l’UC San Diego.

Au cours de l’été, Ponchetti Daly s’est envolé pour le Minnesota uniquement pour visiter le restaurant Sherman. L’un de ses plats préférés au menu était le homard avec des haricots frits et des chips de yucca frites. «C’était incroyable», a-t-elle déclaré. “Je n’aurais jamais imaginé certains des accords mets-vins qu’il a réalisés pour ce restaurant.”

Outre Owamni et ses livres de cuisine, Sherman est également le fondateur et directeur exécutif de North American Traditional Indigenous Food Systems (NATIFS), une organisation à but non lucratif qui favorise l’accès des peuples autochtones à une alimentation saine. L’Indigenous Food Lab, centre régional du NATIFS à Minneapolis, est une cuisine professionnelle, une salle de classe et un studio de démonstration pour les connaissances alimentaires autochtones. Sur sa chaîne YouTube, le laboratoire alimentaire propose plus de 200 vidéos éducatives sur les plantes sauvages et des démonstrations culinaires réalisées par des chefs invités. NATIFS présente également les produits des producteurs alimentaires autochtones sur son marché en ligne.

Le nouveau programme de l’organisation, Meals for Native Institutions, fabriquera des aliments autochtones sains qui seront ensuite livrés aux hôpitaux, aux écoles et aux centres communautaires des communautés autochtones à partir de 2026. « Nous voulions créer un modèle pour cuisiner dans le respect de la souveraineté alimentaire en utilisant des produits autochtones locaux et régionaux, et maintenir ces dollars alimentaires en circulation dans ces communautés », a déclaré Sherman. Il souhaite également que « les plus jeunes enfants puissent voir et normaliser leurs propres aliments dans les menus de leur école ».

Sherman est en train de reproduire une usine de fabrication de produits alimentaires et un restaurant dans le Montana, et dispose également de fonds de démarrage pour lancer le même processus en Alaska. À l’avenir, il espère que ses centres se répandront dans toute l’Amérique du Nord, à l’instar des aliments autochtones présentés dans son livre de recettes.