You’re About to Ruin Thanksgiving Dinner With the Wrong Cooking Oil
Si vos repas faits maison sont constamment décevants, vous ne pouvez pas simplement blâmer les ingrédients. Si vous voulez être sûr de préparer un délicieux dîner, vous devez examiner attentivement votre huile de cuisson. Si vous faites partie de ces personnes qui prennent la même bouteille d’huile d’olive pour tout, vous faites une erreur de débutant.
Voici le problème : toutes les huiles ne sont pas créées égales. Cette huile d’olive coûteuse que vous aimez est idéale pour une salade, mais elle n’est pas conçue pour saisir à haute température et elle sabote absolument votre sauté.
Avant d’abandonner et de commander à nouveau des plats à emporter, sachez que la solution est simple. Utiliser la bonne huile pour le bon travail est le moyen le plus simple d’arrêter de gâcher votre dîner et d’obtenir enfin les résultats que vous recherchez.
La clé pour choisir la bonne est de savoir quelles huiles supportent le mieux la chaleur et lesquelles il est préférable de les laisser crues. Les méthodes à haute température comme la friture ou la saisie nécessitent des huiles neutres avec un point de fumée plus élevé, comme le canola, l’avocat ou les pépins de raisin. Ces options résistent à des températures plus chaudes et donnent aux aliments une finition propre et croustillante.
L’huile d’olive, quant à elle, brille dans les vinaigrettes, les sautés ou les bruines, où sa riche saveur peut se démarquer sans risque de brûlure. Il peut également contribuer à enrichir les protéines et les légumes. Il ne reste plus qu’à choisir entre une huile d’olive vierge, extra vierge ou raffinée.
Certaines huiles donnent également de l’humidité aux produits de boulangerie, tandis que d’autres ajoutent de la nutrition ou de la profondeur lorsqu’elles ne sont pas cuites. Pour clarifier les choses, des professionnels de la cuisine ont partagé leurs meilleurs conseils sur le moment d’utiliser chaque huile afin que vous puissiez tirer le meilleur parti de la saveur, de la texture et de la valeur de chaque bouteille.
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Huiles et utilisations les plus courantes
Le point de fumée et la saveur sont les deux principales considérations à prendre en compte lors du choix d’une huile.
Guido Parrati, propriétaire de Parla Come Mangi à Rapallo, en Italie, n’est pas étranger à l’éducation culinaire des autres. En plus de servir un assortiment impressionnant de spécialités italiennes dans son épicerie emblématique, Parrati organise également des séminaires, des dégustations et des vitrines d’ingrédients locaux.
Au-delà du profil aromatique, Parrati a déclaré que l’aspect le plus important d’une huile, du moins lorsqu’elle est utilisée pour la cuisine, est son point de fumée. Un point de fumée élevé indique que le produit peut résister à des températures plus élevées avant de commencer – vous l’aurez deviné – à fumer et à se décomposer.
Il est important de garder cela à l’esprit pour les protéines telles que la viande rouge qui peuvent nécessiter plus de chaleur et des temps de cuisson plus longs pour percer l’extérieur dur et l’intérieur plus fibreux. Après tout, si l’huile est le récipient lubrifiant pour une saisie et/ou un craquement parfait, vous ne voulez pas qu’elle se dissipe complètement avant que le travail soit terminé (ou Bien fait, si telle est votre préférence).
Voici une liste des huiles les plus couramment utilisées pour la cuisine, fournie en détail par Parrati (sans l’huile d’olive, qui obtient sa propre section après le saut).
Canola ou légume
Les huiles à point de fumée élevé comme le canola sont bonnes pour assaisonner les ustensiles de cuisine en fonte.
Idéal pour : Cuisiner, cuire au four et frire
“L’huile végétale a une saveur neutre et délicate et un point de fumée élevé, ce qui la rend excellente pour la friture, les sautés et la cuisson à haute température.” Ces huiles sont également idéales pour assaisonner vos ustensiles de cuisine en fonte.
Huile de sésame
L’huile de sésame est idéale pour la finition.
Idéal pour : Finition
“Connu pour sa forte saveur de noisette, surtout lorsqu’il est grillé, il est idéal pour finir les plats afin d’ajouter de la profondeur et de l’arôme, couramment utilisés dans la cuisine asiatique.
Huile de coco
L’huile de coco a une saveur audacieuse et un point de fumée moyen.
Idéal pour : Cuisine et pâtisserie
“Avec sa saveur distinctive, sucrée et tropicale, il a un point de fumée moyen, ce qui le rend adapté à la cuisson et à la finition, notamment dans les desserts ou les plats d’inspiration asiatique.
Huile d’avocat
L’huile d’avocat a un point de fumée élevé.
Idéal pour : Cuisiner, cuire au four et frire
« Délicate et au goût beurré, elle possède l’un des points de fumée les plus élevés, ce qui la rend idéale pour la cuisson ou la friture à très haute température. Elle est également excellente crue comme huile de finition.
Huile de tournesol ou de carthame
Une saveur neutre rend l’huile de carthame idéale pour la friture.
Idéal pour : Cuisson et friture
“Il a une saveur neutre et un point de fumée élevé, ce qui le rend adapté à la cuisson et à la friture à haute température. »
L’huile d’olive : un guide
Comme le vin, la saveur de l’huile d’olive dépend de son terroir, de son climat et de son style de production.
Sans doute la plus populaire et la plus familière du groupe, l’huile d’olive peut être traitée un peu comme vin avec sa diversité de fruits, de terroirs, de climats et d’accords.
Allpress Olive Groves, en Nouvelle-Zélande, propose des dégustations sur sa propriété de l’île Waiheke pour permettre aux clients d’identifier et d’apprécier les nuances de saveur de chaque bouteille. Cela inclut également les mélanges d’huile d’olive, tout comme le vin, qui peuvent rehausser ou tempérer les saveurs pour créer un résultat qui ne ressemble à rien de ce qui existe sur le marché.
“Tout comme les vins ou les cafés savamment assemblés, les mélanges d’huile d’olive sont conçus pour offrir un équilibre harmonieux de saveurs et d’arômes”, a déclaré Erin Butterworth, qui supervise les événements et le marketing de la marque. “Le mélange de différentes variétés d’olives nous permet de créer des huiles riches en complexité, avec des notes de dégustation allant du fruité et herbacé au poivré et noisette.”
« Cette polyvalence les rend idéales pour une variété d’applications culinaires, telles que arroser des salades, finir des plats ou rehausser des produits de boulangerie. L’art du mélange garantit que chaque bouteille offre un profil de saveur cohérent et délicieux, invitant la créativité dans la cuisine et rehaussant les repas de tous les jours », ajoute-t-elle.
Types d’huile d’olive
L’huile d’olive extra vierge est la référence, mais, en fonction de vos besoins en cuisine, il existe d’autres variantes et mélanges plus abordables qui méritent d’être pris en compte.
L’huile d’olive comparée
| Taper | Qu’est-ce que c’est | Saveur | Point de fumée | Meilleure utilisation |
|---|---|---|---|---|
| Extra Vierge | La plus haute qualité. Fabriqué à partir d’olives pressées à froid sans traitement chimique. | Audacieux, fruité | 375°F | Finitions, trempettes, salades |
| Vierge | Fabriqué par pression à froid, mais avec une acidité légèrement plus élevée et une saveur moins intense que l’EVOO | Bénin | 390°F | Sauté léger, cuisine simple |
| Pur/Classique | Un mélange d’huile d’olive raffinée et d’une petite quantité d’huile d’olive vierge ou extra vierge | Neutre | 465°F | Frire, rôtir |
| Léger/Extra léger | Huile fortement raffinée avec une saveur et une couleur minimales | Très neutre | 470°F | Cuisson au four, cuisson à haute température |
Profil aromatique de l’huile d’olive
Il existe trois dimensions de saveur distinctes dans la plupart des huiles d’olive.
Fruité: “Un classique délicat que tout le monde adore. Onctueux et équilibré, il donne un coup de fouet instantané à n’importe quel plat.” Ces huiles sont mieux utilisées sur les salades et les légumes frais comme finition ou dans le cadre d’une vinaigrette.
Noisette : “Crémeux et noisette avec une finale douce. Toute la richesse dont vous rêvez – comme le beurre, mais en mieux. » Choisissez des huiles de noisette pour les pâtisseries, les pâtes, les légumes rôtis et les viandes grillées.
Poivré: “Intense et avec du mordant sérieux. C’est une huile audacieuse qui fait connaître sa présence.” Essayez les huiles poivrées pour tremper le pain ou pour finir les légumes et la viande cuits.
Que rechercher lors de l’achat d’huile d’olive
Vérifier la date sur une bouteille d’huile d’olive avant de l’acheter est une bonne pratique.
Même si la plupart des huiles d’olive du marché de masse font l’affaire, elles n’offrent pas toujours une expérience gustative ou culinaire exceptionnelle. Au lieu de cela, Butterworth conseille aux acheteurs de garder quatre caractéristiques à l’esprit lorsqu’ils se promènent dans les allées des épiceries ou des magasins d’alimentation gastronomique.
- Fraîcheur: “Pensez à l’huile d’olive comme à un jus de fruit : elle est meilleure lorsqu’elle est fraîche ! Recherchez une date de récolte ou une date “pressée” indiquée sur la bouteille. Visez l’huile des 12 à 18 derniers mois et certainement dans les deux ans pour obtenir toute sa saveur et ses bienfaits pour la santé. ”
- Acides gras libres (FFA) : “Le marqueur FFA révèle dans quelle mesure les olives ont été traitées après la récolte et plus bas est préférable. Selon les normes internationales, l’huile d’olive extra vierge doit avoir un FFA inférieur à 0,8 %. Certains producteurs haut de gamme comme nous visent un taux inférieur à 0,3 % pour indiquer une qualité exceptionnelle. ”
- Goût: « Le palais de chacun est différent, donc l’huile idéale pour une personne peut ne pas convenir à une autre. L’échantillonnage des huiles en magasin (via des dégustations ou de petites bouteilles) vous aide à découvrir si vous préférez un cépage audacieux et poivré ou un mélange plus doux et plus fruité. Il est surprenant de voir à quel point leur goût peut être différent.
- Qualité de l’emballage : “Les huiles de qualité doivent être vendues dans des récipients en verre foncé, en étain ou opaques pour les protéger de l’exposition à la lumière, qui dégrade la saveur et les antioxydants. Méfiez-vous des bouteilles en plastique transparent ou des grands récipients en vrac, à moins que vous ne les parcouriez très rapidement à la maison.”
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Utilisations créatives de l’huile d’olive
Le ceviche est un plat qui met l’huile d’olive au premier plan.
L’utilisation de l’huile d’olive n’est pas exclusive à la cuisine, à la pâtisserie et à la finition. Maichol Morandi, chef exécutif du Grand Hotel Victoria du lac de Côme, considère sa marque préférée Vanini de Lenno comme le protagoniste de sa cuisine. Il concocte des plats entiers autour de sa large palette de profils aromatiques.
“Dans nos cuisines, nous utilisons et expérimentons des mélanges d’huile d’olive personnalisés pour de nouvelles créations de menus de saison, idéaux pour atteindre des équilibres spécifiques entre le point de fumée, la saveur et la structure”, a-t-il déclaré.
Voici quelques-unes des préparations préférées et les plus récentes du chef :
Huile d’olive infusée à la coriandre pour le ceviche de bar : “Cette huile est créée selon une technique d’extraction à froid qui préserve sa pureté et son élégance”, a-t-il déclaré. “Les feuilles de coriandre fraîches sont blanchies quelques secondes dans de l’eau chaude, puis refroidies dans de l’eau glacée pour fixer leur couleur. Une fois pressées, les feuilles sont mélangées à un mélange d’huile de tournesol (pour sa neutralité) et d’huile d’olive.”
Desserts au chocolat noir : “On ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge infusée à la fève tonka à un dessert au chocolat noir aux figues et sel de Maldon. Il apporte des arômes chauds et balsamiques et surprend le palais avec un contraste sensuel.”
Raviolis : “Dans un raviolo fourré aux langoustines et au citron vert, une huile de bergamote – réalisée en infusant le zeste – rehausse la fraîcheur des agrumes sans compter sur une acidité agressive.”
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